La industria cárnica se enfrenta a importantes retos a medida que cambian las preferencias de los consumidores. La gente prefiere cada vez más las aves de corral y las alternativas vegetales a la carne de vacuno y cerdo. Este cambio se debe en gran medida a la preocupación por la salud y el medio ambiente, así como a la creciente disponibilidad de sustitutos de la carne. Según Allied Market Research, el mercado mundial de carne a base de plantas se valoró en 5,6 mil millones de dólares en 2020 y se espera que alcance los 12,4 mil millones de dólares en 2027, con una tasa de crecimiento anual compuesto (CAGR) del 12% de 2021 a 2027.

Simultáneamente, las regulaciones de seguridad alimentaria más estrictas y el aumento de los salarios están elevando los costos. La Oficina de Estadísticas Laborales de Estados Unidos informa de un aumento del 4,3% en los salarios medios por hora para los trabajadores de producción en la fabricación de alimentos de 2019 a 2021. Estos factores han reducido los márgenes de beneficio y han llevado a una consolidación significativa de la industria.

Para hacer frente a estos retos, la industria cárnica está recurriendo a la tecnología en la nube y a la automatización. Las empresas que adoptan estas innovaciones ven reducidos los costes laborales, mejoran el rendimiento y minimizan el desperdicio de alimentos. McKinsey señala que la automatización puede reducir los costes laborales en el procesamiento de la carne hasta en un 30%. Además, la automatización ha mejorado la calidad de la carne y la seguridad en el lugar de trabajo, y la carnicería robotizada ha reducido las lesiones laborales en un 70% en algunas instalaciones.

Adoptar la automatización

La automatización en el procesamiento de la carne varía en tres niveles:

1. Baja automatización (nivel uno): Se utilizan pocas herramientas y la mano de obra se encarga de la mayoría de las tareas, como el despiece y el deshuesado. La mayoría de las plantas ganaderas entran en esta categoría.
2. Semiautomatización (segundo nivel): Algunos procesos están automatizados, pero sigue siendo necesaria la mano de obra para determinadas tareas. Muchos mataderos franceses operan en este nivel.
3. Automatización total (Nivel tres): Los procesos están altamente automatizados con robótica y herramientas de datos. Un ejemplo destacado es una planta de procesamiento de carne de cerdo en Dinamarca, que utiliza tecnología robótica para un sistema totalmente automatizado, lo que se traduce en mayores rendimientos y menores costes de mano de obra.

(McKinsey, 2020)

Para 2025, se prevé que las industrias de transformación de carne de vacuno y porcino avancen considerablemente en la automatización. Se espera que la adopción de tecnologías avanzadas, incluidas la robótica y la IA, se acelere debido a la escasez de mano de obra y a la necesidad de mejorar la eficiencia y la seguridad. En Europa, se espera que el nivel de automatización en el procesamiento de carne alcance aproximadamente el 35% en 2025, un aumento significativo desde alrededor del 10% en 2019. Este crecimiento está impulsado por los avances en robótica y sistemas de visión artificial que permiten cortes precisos y capacidades de procesamiento mejoradas a pesar de la variabilidad biológica de los animales(Food Dive)(Oxford Academic).

Navegar por la automatización

Adoptar la automatización implica equilibrar varios factores:

• Rendimiento frente a coste: Los procesadores deben evaluar el impacto de la automatización en el rendimiento y encontrar formas de compensar cualquier pérdida potencial de cortes específicos de carne.
• Mejora del rendimiento: Es crucial determinar el valor total de la carne adicional producida mediante la automatización. Esto implica determinar los mejores usos finales y mercados para los distintos productos.

• Colaboración industrial: A medida que la tecnología se integra en la producción, la colaboración entre procesadores y proveedores de equipos es esencial. Las instalaciones más grandes y los equipos más sofisticados requieren relaciones sólidas con los fabricantes para el mantenimiento y los avances tecnológicos.

El impacto de la automatización de nivel tres

La automatización llevará a una mayor consolidación del sector. Los procesadores eficientes reducirán los costes y expulsarán del negocio a los competidores menos eficientes. Esta consolidación está impulsada por los avances tecnológicos y la necesidad económica de ampliar las operaciones.

Ventajas para los consumidores

Los consumidores son los más beneficiados por el aumento de la automatización. La competitividad de los precios en los sectores de la alimentación y los ultramarinos garantiza que el ahorro de costes derivado de la automatización repercuta en los consumidores. Además, la automatización mejora la seguridad en el lugar de trabajo y exige a los trabajadores una mayor cualificación, lo que crea nuevas oportunidades en el sector.

Inversión estratégica

Para que las empresas cárnicas se beneficien plenamente de la automatización, los directores generales y los altos ejecutivos deben planificar cuidadosamente sus inversiones. Los equipos automatizados de alta tecnología son costosos y suelen requerir importantes desembolsos financieros que necesitan la aprobación del consejo de administración.

Estudio de caso: Sysco y Nulogy

En el competitivo mundo del procesamiento de la carne, la eficiencia y el control de calidad son primordiales. Sysco Specialty Meat Group (SSMG) se asoció con Nulogy para digitalizar y automatizar sus operaciones de control de calidad y seguridad alimentaria (FSQA) en 25 centros. Esta colaboración mejoró la eficiencia, el cumplimiento y el rendimiento, mostrando los beneficios tangibles de la automatización.

• Mayor eficiencia y rentabilidad: Las capacidades de análisis de datos y seguimiento de la producción de Nulogy ayudaron a Sysco a reducir los residuos y a agilizar las operaciones, lo que demostró una cuadruplicación del uso de auditorías.
• Agilización de la captura de datos y la resolución de problemas: La plataforma facilitó la respuesta oportuna a los problemas de seguridad y calidad, mejorando la eficiencia operativa.
• Información sobre el rendimiento de los proveedores: El acceso inmediato a los datos de rendimiento de los proveedores permitió a Sysco realizar rápidas mejoras de calidad y fomentar colaboraciones eficaces.
• Información práctica sobre la calidad: El mantenimiento de registros digitales proporcionó información valiosa sobre las tendencias de calidad de los materiales, lo que ayudó a prevenir futuros problemas y reducir costes.
• Cálculo de reclamaciones: El cálculo preciso de la pérdida de producto durante las auditorías ayudó a Sysco a recuperar las pérdidas financieras, contribuyendo a la eficiencia general de los costes.

La exitosa implantación de Nulogy por parte de Sysco pone de manifiesto cómo la automatización puede revolucionar las operaciones de procesamiento de la carne. Al aprovechar la gestión avanzada de datos y las herramientas de supervisión en tiempo real, las empresas pueden mejorar la eficiencia, garantizar el cumplimiento y mantener altos estándares de calidad y seguridad. A medida que la industria cárnica siga evolucionando, plataformas como Nulogy desempeñarán un papel cada vez más importante en la superación de los retos y las oportunidades que se avecinan.

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