La publicación de la edición 9 de BRCGS está prevista para el 1 de febrero de 2023. La norma global de seguridad alimentaria BRCGS lleva casi 25 años siendo un referente en el sector. Adoptada por más de 22 000 centros en más de 130 países, la norma es aceptada por el 70 % de los 10 principales minoristas mundiales. Proporciona un sistema para gestionar la seguridad, la legalidad y la calidad de los productos.

Importancia del APPCC

El Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP) es un método reconocido internacionalmente para identificar y gestionar los riesgos relacionados con la seguridad alimentaria y es un requisito legal en el Reino Unido. Este marco de seguridad alimentaria tiene como objetivo prevenir cualquier enfermedad transmitida por los alimentos y otras consecuencias adversas para la salud derivadas de prácticas inadecuadas por parte de los empleados del sector alimentario. Una estrategia HACCP que cumpla con la normativa, junto con un programa activo de seguridad alimentaria, puede proporcionar a sus clientes, al público y a las agencias reguladoras la garantía de que su programa de seguridad alimentaria está bien gestionado.

Consulte aquílos «12 pasos para desarrollar un plan HACCP»de Nulogy.

Cambios en el sistema APPCC

Es posible que ya disponga de un plan APPCC, pero ahora es el momento de revisar sus procedimientos actuales para asegurarse de que cumple los nuevos requisitos del número 9. Los principios APPCC del actual Codex Alimentarius han dado lugar a la revisión de algunas cláusulas de la nueva edición. 

A continuación hemos destacado algunos de los cambios clave de la edición 9 de las BRCGS que afectarán directamente a su plan APPCC. En la sección 2.7.4 dice: "Cuando el control de un peligro específico para la inocuidad de los alimentos se logre mediante programas de prerrequisitos (véase la sección 2.2.) o medidas de control distintas de los puntos críticos de control (CCPS: véase la cláusula 2.8.1), esto se indicará y se validará la idoneidad del programa para controlar el peligro específico". Esta cláusula sólo requería validar los programas de prerrequisitos específicos para minimizar o eliminar un peligro específico (en los PRP de las operaciones ISO 22000). Por ejemplo, limpiar la contaminación cruzada de alérgenos (cláusula 5.3.8) o garantizar una temperatura de almacenamiento en frío adecuada también durante el almacenamiento y el almacenamiento completo para evitar el riesgo de crecimiento bacteriano. El resto de programas de requisitos previos, como el control de plagas, la higiene del personal o la formación, no están incluidos, como tampoco lo está la limpieza general de suelos o paredes.

Los requisitos del punto 2.12 para "Validar el plan APPCC y establecer procedimientos de verificación" (equivalente al Principio 6 del Trámite 11 del Codex Alimentarius) son nuevos. Este nuevo requisito refleja la recomendación de los Principios Generales de Seguridad Alimentaria del Codex Alimentarius para la validación de los controles de seguridad alimentaria. Los cambios en los planes APPCC o de seguridad alimentaria que puedan afectar a la seguridad de los productos, deberán verificarse para garantizar que controlan eficazmente el peligro identificado antes de su aplicación.

Elaboración de un plan APPCC

A continuación también hemos incluido los 12 pasos que puede seguir para desarrollar su plan APPCC y cómo proceder para implantarlo en la cultura de su organización. La redacción de un plan de seguridad alimentaria implica varios pasos posteriores que debe seguir para lograr los beneficios del sistema:

1. Forme un equipo APPCC

Es importante que el equipo que forme comprenda y provenga de una amplia gama de disciplinas y formaciones.

2. Gestión de la cadena de suministro

El equipo APPCC debe elaborar una descripción general del producto alimentario, los ingredientes y los métodos de elaboración. También debe incluirse el método de distribución.

3. Identificar los productos destinados

En esta fase, es necesario crear una descripción del uso previsto del producto alimentario. Los consumidores pueden ser el público en general o un segmento concreto de la población (por ejemplo, niños, ancianos, etc.).

4. Elaborar un diagrama de flujo

Debe ser una forma clara y sencilla de esbozar los pasos del proceso que están directamente bajo el control de la organización.

5. Confirmación in situ del diagrama de flujo

Es importante que el diagrama de flujo se ajuste a las operaciones reales. Hay que observar cada operación y registrar y corregir cualquier diferencia entre el diagrama y la práctica habitual.

6. Realizar un análisis de peligros (Principio 1)

La etapa 6 es cuando su equipo APPCC se reúne y empieza a realizar su análisis de peligros. En esta etapa se identifican las medidas de control. Debe asociarse a cada etapa una lista de todos los peligros potenciales. Este proceso consta de dos etapas: Identificación de peligros y Evaluación de peligros.

7. Determinar los puntos críticos de control (PCC) (Principio 2)

Un punto crítico de control se define como una etapa en la que puede aplicarse un control y que es esencial para prevenir o eliminar un peligro para la seguridad alimentaria o reducirlo a un nivel aceptable. Para determinar los PCC deben tenerse en cuenta los peligros potenciales que tienen una probabilidad razonable de causar enfermedades o lesiones en ausencia de su control.

8. Establecer límites críticos (Principio 3)

Un límite crítico se utiliza para distinguir entre condiciones de funcionamiento seguras e inseguras en un PCC. Los límites críticos deben especificarse y validarse para cada PCC. Todos sus límites críticos deben tener una base científica.

9. Supervisar los CCPS (Principio 4)

La supervisión es importante para garantizar el cumplimiento de todos los límites críticos en cada PCC. A la hora de elegir un sistema de supervisión, las organizaciones necesitan datos en tiempo real y un sólido sistema de gestión de incidencias para que los operarios puedan detectar inmediatamente cualquier pérdida de control.

10. Establecer medidas correctoras (Principio 5)

Si la supervisión indica que no se cumplen los límites críticos que demuestran que el proceso está fuera de control, deben adoptarse medidas correctoras de inmediato. Las medidas correctoras deben tener en cuenta el peor escenario posible, pero también deben basarse en la evaluación de los peligros, el riesgo y la gravedad, así como en el uso final del producto.

11. Establecer procedimientos de verificación (Principio 6)

Una vez completado el plan APPCC y elegidos todos los PCC, hay que verificar el plan. Una vez que el Plan APPCC esté en funcionamiento, deberá revisarse a intervalos regulares. Un plan formal de auditoría interna del sistema también demostrará el compromiso permanente de mantener actualizado el Plan APPCC, además de representar cualquier actividad de verificación.

12. Establecer la documentación y el mantenimiento de registros (Principio 7)

Los registros mantenidos para el Sistema APPCC deben incluir lo siguiente:

- Un resumen del análisis de peligros, incluida la justificación para determinar los peligros y las medidas de control.

- El plan APPCC

- Lista del equipo APPCC y responsabilidades asignadas

- Descripción del alimento, su distribución y uso previsto

- Diagrama verificado

- Cuadro resumen del plan APPCC

No mantener actualizado su plan APPCC puede conducir a la producción de alimentos inseguros. La pena máxima por no mantener sus normas de seguridad alimentaria es de 2 años de cárcel.

Nota: un plan APPCC debe redactarse a la medida de cada organización. No existe un enfoque de "talla única". Además, el plan debe mantenerse y desarrollarse adecuadamente en función de los cambios del entorno y los requisitos. Para obtener más información sobre la creación de un Plan APPCC, descargue nuestros "12 pasos para desarrollar un Plan APPCC" aquí.

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