Me gusta un buen huevo escalfado tanto como a cualquiera, pero la nueva retirada de huevos del mercado por parte de Midwest Poultry Services da que pensar. 

La retirada del mercado de aproximadamente 19 millones de huevos con cáscara, relacionada en parte con un brotede Salmonella Enteritidis que ha afectado a varios estados, ofrece un avance en la práctica del reto que la norma FSMA 204 pretende abordar. 

Este no es un evento relacionado con el cumplimiento de la norma 204 de la FSMA. El Congreso ha ordenado a la FDA que no aplique la norma sobre trazabilidad alimentaria antes del 20 de julio de 2028. Sin embargo, para todas las empresas que se están preparando para la norma, la lección es clara: que se retrase la fecha de aplicación no significa que se retrase la necesidad empresarial.

Midwest Poultry Services retiró del mercado casi 1,6 millones de docenas de huevos después de que, en los análisis realizados en sus granjas de Texas, se detectaran muestras de salmonela que coincidían con la cepa responsable del brote. Según la FDA, se habían notificado 98 casos de enfermedad y 26 hospitalizaciones en 17 estados, y la investigación sigue en curso.

Los huevos con cáscara sin tratar figuran en la Lista de trazabilidad alimentaria de la FDA y, por lo tanto, entran dentro del ámbito de aplicación previsto de la sección 204 de la Ley de Modernización de la Seguridad Alimentaria (FSMA). Aunque el Congreso ha ordenado a la FDA que no aplique la norma antes del 20 de julio de 2028, el reto operativo que la sección 204 de la FSMA pretende abordar ya es una realidad.

Cuando se produce un brote, las autoridades reguladoras y los socios de la cadena de suministro deben responder rápidamente a varias preguntas:

• ¿De dónde procedían los alimentos afectados?
• ¿Qué lotes pasaron por qué instalaciones?
• ¿Quién recibió cada lote?
• ¿Se han reenvasado, combinado o transformado los productos?
• ¿Qué tiendas, restaurantes y consumidores podrían haber estado expuestos?

En esta campaña de retirada, se pidió a los consumidores que identificaran los huevos mediante una combinación de marcas, códigos de planta, fechas julianas y fechas de caducidad. Esa información es esencial, pero su utilidad depende de que se pueda relacionar de forma rápida y precisa entre productores, distribuidores, minoristas y operadores del sector de la restauración.

Esa es la verdadera promesa de la norma FSMA 204. La norma no es simplemente otro trámite de mantenimiento de registros. Se trata de un esfuerzo por establecer un lenguaje común en materia de trazabilidad, basado en códigos de lote de trazabilidad, eventos críticos de seguimiento y elementos de datos clave, de modo que la industria alimentaria pueda identificar los productos afectados con mayor rapidez y precisión.

El coste de la espera

Algunas organizaciones podrían interpretar que la fecha de entrada en vigor de 2028 supone un permiso para hacer una pausa. Eso sería un error.

La preparación para la trazabilidad requiere una coordinación a lo largo de toda la cadena de suministro. Una empresa no puede establecer un seguimiento eficaz a nivel de lote únicamente dentro de sus propias instalaciones. Debe armonizar las definiciones de los datos, las prácticas de etiquetado, los registros de transacciones y los métodos de comunicación con proveedores y clientes.

Ese trabajo lleva tiempo.

Esperar hasta los últimos meses antes de la entrada en vigor conlleva varios riesgos:

• Información incompleta o incoherente sobre los lotes por parte de los socios comerciales
• Conciliación manual durante un brote
• Dificultad para relacionar los ingredientes o productos que se reciben con los envíos salientes
• Retiradas de productos excesivamente amplias debido a que no es posible aislar los lotes afectados
• Retrasos en la respuesta a las solicitudes de información de la FDA
• Mayores trastornos para los clientes y los consumidores

Las consecuencias económicas son importantes, pero el problema más grave es la confianza de los ciudadanos. Cuando se produce un incidente relacionado con la seguridad alimentaria, los consumidores esperan que las empresas sepan de dónde proceden los productos y adónde van. Cada vez es más difícil justificar que «necesitamos más tiempo para recopilar los registros».

La preparación para una retirada del mercado y el cumplimiento normativo no son lo mismo

También es importante distinguir entre una retirada del mercado y el cumplimiento de la sección 204 de la FSMA.

La norma 204 de la FSMA no determina si un producto debe ser objeto de una retirada del mercado. Establece requisitos adicionales en materia de registros de trazabilidad para determinados alimentos. La FDA sigue disponiendo de otras competencias para investigar brotes, inspeccionar registros y supervisar las retiradas del mercado.

Esto significa que, en la actualidad, las empresas deben cumplir con las expectativas en materia de trazabilidad, aunque se haya aplazado la aplicación de la nueva normativa. Es posible que una empresa aún no sea sancionada por no presentar una hoja de cálculo electrónica que cumpla con la norma 204 de la FSMA, pero puede sufrir las consecuencias operativas, financieras y de reputación derivadas de una trazabilidad inadecuada.

Por lo tanto, los mejores programas de preparación parten del resultado empresarial, no de la normativa: identificar rápidamente el producto afectado, aislar su movimiento y facilitar una respuesta específica.

Lo que deberían hacer ahora las empresas del sector alimentario

La retirada del mercado de los huevos ofrece un modelo práctico para estar preparados.

En primer lugar, comprueba si tus productos o ingredientes figuran en la Lista de trazabilidad alimentaria. Recuerda que la cobertura puede extenderse a los alimentos que contengan un ingrediente incluido en la lista, siempre que dicho ingrediente se mantenga en la forma indicada en la misma.

En segundo lugar, realiza un seguimiento de cada producto incluido a lo largo de la cadena de suministro. Identifica dónde se producen los eventos críticos de seguimiento y qué parte crea, recibe o transforma cada lote de trazabilidad.

En tercer lugar, comprueba la calidad de los datos subyacentes. Asegúrate de que los códigos de lote, los identificadores de ubicación, las descripciones de los productos, las fechas y las cantidades se registren e intercambien de forma coherente.

En cuarto lugar, lleva a cabo un simulacro de rastreo en el que participen proveedores y clientes. Plantea a la organización el reto de presentar registros a nivel de lote en un formato electrónico que permita ordenarlos en un plazo de 24 horas. Evalúa la exhaustividad y la precisión, y no solo el tiempo de respuesta.

Por último, hay que tratar las exenciones con cautela. Una exención debe estar respaldada por hechos documentados, y no por suposiciones basadas en el tamaño de la empresa, el tipo de producto o la interpretación de un socio comercial.

La preparación es la ventaja competitiva

La norma 204 de la FSMA suele considerarse una obligación de cumplimiento normativo. Sin embargo, su mayor valor puede residir en el ámbito operativo.

Una trazabilidad eficaz puede ayudar a las empresas a limitar el alcance de las retiradas de productos, reducir los residuos, proteger los productos no afectados, responder con seguridad a los clientes y demostrar control durante una crisis. Convierte los registros de transacciones fragmentados en información útil sobre la cadena de suministro.

Esa es la idea en la que se basa el nuevo módulo «Track and Trace» de Nulogy, diseñado para ayudar a los fabricantes de productos alimenticios a integrar la trazabilidad en sus operaciones mientras se preparan para cumplir con la norma FSMA 204. También disponemos de un centro de recursos sobre la FSMA 204 que incluye una evaluación de las carencias en materia de preparación y otras herramientas útiles para tu empresa.

Es posible que se haya modificado el calendario de aplicación. El riesgo, sin embargo, sigue siendo el mismo.

La retirada de los huevos del mercado es otro recordatorio de que la contaminación no espera a que llegue la fecha de cumplimiento. Y tampoco debería hacerlo la preparación en materia de trazabilidad.